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Técnicas para cocinar


Es muy importante aprender como los diferentes alimentos se pueden transformar y cambiar totalmente su sabor al pasar por diferentes procesos. ¿Sabías que haciendo algunos cambios muy sencillos sobre la preparación de los alimentos es posible disminuir las calorías, grasas y otras propiedades que pueden afectar las salud?

Cocción en medio acuoso:
  • Hervir: El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del
resultado esperado.
  • Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
  • Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca
debe hervir.
  • Cocción al vapor: Se realiza mediante dos recipientes. Con esta técnica
se logra conservar nutrimentos.
  • Cocción en olla a presión: Permite cocer a temperaturas superiores a
los 100 °C . Se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los
habituales.
  • Olla de cocción lenta: cocinado a baja temperatura.
  • Escalfar: Se introduce un alimento en agua hirviendo sin que haya una
cocción interna
Cocción en medio graso: En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C -200 °C.
  • Freír: Cocinar un alimento con aceite o grasa hirviendo. Una técnica no muy recomendable para bajar de peso.
  • Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un
tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite.
  • Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas
más altas y durante poco tiempo.
  • Confitar: Sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a
90º), por un periodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservandolo más jugoso.
  • Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento.

Cocción en medio aéreo:
·       En parrilla: Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
·       Al horno: Ningún elemento líquido.
·       Papillot: Encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o
de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de
líquidos.
·       Asado a la sal: Consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el
horno.
·       Asado en cenizas o bajo tierra: Una variación del asado a
la sal. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

Temperaturas y control de bacterias:
  • Temperatura de cocción por encima de los 74ºC se eliminan casi todas
las bacterias.
  • En el rango de 60 a los 63ºC, se eliminan algunas bacterias y otras
sobreviven.
  • Entre los 15 y los 50ºC son peligrosas, pues las bacterias se reproducen y
multiplican.
  • Entre los 4 y los 0ºC algunas bacterias se reproducen lentamente.
  • Entre los 0 y los -18ºC la gran mayoría de las bacterias relenta su
metabolismo y se multiplican muy lentamente.
  • Por debajo de los -18ºC no hay reproducción posible de bacterias, sin
embargo sobreviven a la congelación.

Temperaturas internas de cocción:
  • Cerdo y carne molida 69°C por 15 segundos mínimo.
  • Aves o carnes rellenas 74°C por 15 segundos mínimo.
  • El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.
  • Alimentos recalentados a 74°C por 15 segundos mí
    nimo

Las mejores técnicas de cocina son las que involucran menor cantidad de grasa y no quitan las propiedades más importantes de los alimentos. Las mejores técnicas son: hervir, asar con poca grasa o cocer al vapor. Consulta con tu especialista las mejores técnicas para preparar los alimentos incluidos en tu plan de alimentación.

Disfruta no sólo la comida, sino también su preparación.

¡Cuida tu salud!

*Con información de L.N. Mari Carmen Michelena